Yves Scorsonelli, Cuisinier gourmand par Sonia KEMECH

 

Partager, satisfaire tous les palais, susciter une émotion, voilà comment Yves parle de sa cuisine. Il propose aux fins gourmets des recettes gourmandes et généreuses qui lui ressemblent. Rencontre avec un homme de caractère.

A la jeunesse, Yves Scorsonelli, adresse un message : « Lancez-vous dans l’artisanat, les métiers de bouche ! Il y aura toujours du travail pour ceux qui savent faire quelque chose de leurs mains ! » Ce natif de Marseille au sourire communicatif et aux airs du cuisinier star Thierry Marx est un optimiste, un travailleur qui revendique haut et fort que     « Le talent c’est 80 % de travail ». Autodidacte, ce père de famille de 51 ans a appris l’art culinaire en dévorant les livres de cuisine.

Yves représente le Var au Festival de Gastronomie de Boston aux Etats-Unis, il tient ensuite plusieurs restaurants dont un 2 étoiles Michelin dans le Sud-Ouest.

Il tombe amoureux du Maroc et formera pendant 10 ans du personnel de restauration, participera à l’ouverture d’une école hôtelière, fera quelques émissions culinaire à la télévision Marocaine. Parallèlement, il met en place des audit dans différents restaurants du Var, aide à une restructuration des cartes, forme les cuisiniers et relance ces établissements à l’image gastronomique déficitaires.

En 2012, il s’installe à La Garde.

Dans son laboratoire de 400 m2, il mitonne chaque jour avec ses deux cuistots les plats, de l’entrée au dessert, qui égayent aussi bien les tables des particuliers que celles des grands événements comme le Festival Théâtre In situ de Carqueiranne.

La cuisine, un art de vivre

Yves est adepte des produits simples qu’il sublime en y apportant sa touche personnelle faite d’accords délicats et d’épices.

« J’aime le minimalisme du Japon et l’on retrouve dans ma cuisine cette simplicité et ce raffinement. Je ne masque pas le goût derrière des sauces, au contraire, je vais à l’essentiel et l’essentiel pour moi c’est de mettre en valeur le produit et sa saveur originale. » Ce cuisinier ne s’arrête jamais : « J’innove et je réinterprète des recettes d’antan avec les techniques actuelles et les nouveaux modes de cuisson. Dernièrement, j’ai revisité le pigeon aux langoustines qui est un plat datant de l’époque napoléonienne. » Pour être sûr de la qualité des ingrédients qu’il travaille, Yves est en relation avec les producteurs locaux. « Je fuis les grands groupes et je privilégie les filières courtes. J’aime travailler avec des gens aussi passionnés que moi. Par exemple, je connais mon boucher depuis 25 ans. Une confiance s’installe avec le temps et cela est primordial. » L’agriculture biologique n’est pas forcément pour lui une garantie suffisante : « Je préfère acheter des fruits et légumes issus d’une agriculture raisonnée plutôt que de céder à la mode du tout bio. » 

Des projets ? Yves n’en manque pas :

« J’aimerais proposer d’ici quelques mois des cours de cuisine ouverts à tous et puis je serais présent à La Garde en août pour la Foire à l’Ail à l’Oignon et au Boudin. » Comme disait le peintre Paul Gauguin « cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large »une maxime qui va comme un gant à cet épicurien.

Le Laboratoire

J’ai acquis la cuisine en 2012. Après de nombreux travaux de conformités, le laboratoire reçoit une délivrance d’agrément UE des services vétérinaires.

Nous sommes dans une démarche HACCP. Mais allons également plus loin en ayant mis en place un approvisionnement en circuit cours, avec des fournisseurs locaux, notamment en fruits et légumes. Nos produits viennent de la CRAU, Hyères, Carqueiranne… enfin, du bassin toulonnais.

Chef-Yves
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Yves Scorsonelli Traiteur 455, Avenue Robespierre 83130 - La Garde - France 04 94 33 98 64